home page le ricette proposte da Antonino Cannavacciuolo
"La mia filosofia di cucina è estrapolare l'anima e le emozioni di un prodotto, lasciando che esprima se stesso senza veli e arricchendo il piatto con l'arte culinaria. Credere in tutto quello che faccio è il mio motto che da forza e sicurezza alla mia ricerca e al mio cammino culinario in continua evoluzione."
Per la crema di burrata
1 burrata / 1dl latte / 1dl panna liquida
Per la scarola
2 cespi scarola / 6 filetti acciughe / 2 spicchi aglio / 1 cucchiaio pinoli tostati / 1 cucchiaio uva, sultanina ammollata in acqua fredda / 1 cucchiaino vitamina c
Per le alici marinate
20 alici / olio / aglio / sale / prezzemolo tritato / aceto di vino bianco
ESECUZIONE:
Per la crema di burrata
Con l'ausilio di un frullatore, centrifugare la burrata con il latte e la panna fino ad ottenere la cremosità desiderata.
Per la scarola
Tagliare a julienne e sbollentarla in acqua salata con l'aggiunta della vitamina c. Quindi raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla, tritare grossolanamente pinoli e uvetta. Saltare la scarola in olio caldo con aglio e acciughe aggiungere pinoli e uvetta e salare.
Per le alici marinate
Privare le alici della testa e le interiora cercando di lasciarle aperte, quindi disporle sopra un vassoio e bagnarle co l'acet. Lasciare riposare x circa 10 minuti quindi con l'aiuto di una spatola alzare le alici in uno scolapasta, marinare le alici in un recipiente con sale, aglio, prezzemolo e olio di oliva. Comporre degli strati all'interno del recipiente fino ad esaurire le alici utilizzando il procedimento sopra elencato.
Per la cialda di mais
In un pentolino mettere l'acqua, l'olio e il sale e portare ad ebollizione, aggiungere la farina e cuocere mescolando con l'aiuto di una frusta per circa tre minuti. Quindi disporre il composto su un foglio di carta da forno e con l'aiuto del mattarello tirarla fino ad ottenere un foglio di polenta omogeneo alto circa 1mm. Togliere la carta sul lato superiore e con l'aiuto di un coltellino incidere delle cialde triangolari. Mettere in forno a 180° fino ad ottenere una cialda croccante.
Per l'insalata liquida:
n° 1 cespo di insalata scarola
n° 1 dl di olio extra vergine di oliva
Sale
acqua di raffreddamento
acido ascorbico - vitamina c
Per la stracciatella di bufala:
n° 1 burrata di bufala
n° 0,5 dl di crema di latte
Per i trucioli di pane:
briciole di pane di fobello
Per le acciughe:
n° 15 g di acciughe dissalate
Per le erbe aromatiche:
n° 1 rametto di timo citron
n° 1 rametto di santoreggia
n° 1 rametto di maggiorana
UTENSILI: FRULLATORE A CAMPANA
ESECUZIONE:
Per l'insalata liquida
Tagliare e lavare l'insalata.
sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l'ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e sucessivamente strizzarla. Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale.
Per la stacciatella di bufala:
Privare la burrata dell'involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore da utilizzare.
frullarlo con l'aggiunta di latte
Peri trucioli di pane
Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di fobello
Per le acciughe
Sogliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extra vergine di oliva
Per le erbe aromatiche
Sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie piu' piccole
Per il piatto
Con l'ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina.
Ricoprirla con l'insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche.
INGREDIENTI 12 gamberi di sicilia di media grandezza
1dl di olio extra vergine di oliva
succo di 1/2 limone
sale
caviale
Per la crema di tuorli d'uovo di paolo parisi:
10/12 tuorli
80g di panna fresca
Sale
Per l'insalatina di cipollotti:
4 Cipollotti
UTENSILI: Frusta
Passino a maglia fine
Imbuto colatore
Coppapasta
ESECUZIONE:
Per i gamberi
Sgusciare e privare i gamberi della testa e della coda, tagliarli a meta' nel senso della lunghezza e toglierne l'intestino, marinarli con olio, sale e limone.
Per la crema di Tuorli
Spaccare le uova e separare i tuorli dagli albumi. In una bastardella, con l'aiuto di una frusta, sbattere leggermente i tuorli con la panna e il sale. Passare la crema ottenuta al passino a maglie fini.
Per l'insalata di Cipollotti
Mondare il cipollotto tagliandolo a meta' nel senso della lunghezza. Togliere la pellicina interna di ogni parte e tagliarlo a julienne fine e metterli in acqua e ghiaccio per far si che si possano arricciare.
Finitura
Con l'aiuto di un coppapasta sistemare al centro di un piatto fondo i gamberi sovrapposti. Sistemare al centro del timballo una piccola quenelia di caviale e sopra questo un nido di cipollotti a julienne precedentemente asciugato. Versare con l'aiuto dell'imbuto colatore la crema d'uovo intorno al timballo. Decorare con una cimetta di erba aromatica a piacere tra cerfoglio, aneto, mentuccia o origano.
Per la bisque:
Preparare il fondo di cipolla, carota, sedano, porro, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio concentrato e fare rosolare. Aggiungere le teste dei gamberi, tostare e bagnare con un bicchiere di vino rosso; coprire con acqua fredda. Cuocere per circa 4 ore a fuoco lento e filtrare.
Per la salsa al limone:
Spremere i limoni e far ridurre di 3/3. Con l'aiuto di un frullatore a immersione montare il limone con 400 gr di olio di oliva (a filo) e sale.
Per i pomodori conditi:
Sbollentare e sbucciare i pomodori. Privarli dei loro semi. Stenderli in placca con olio, sale, zucchero a velo, aglio e timo. Cuocere a 80° per circa 1 ora.
Per il carpaccio di gamberi:
Per una porzione prendere 2 gamberi e schiacciarli tra 2 fogli di pellicola con l'aiuto di un batticarne. Adagiarli in uno stampino di alluminio.
Per il riso:
Tostare il riso, bagnarlo con la bisque, aggiungere i pomodori tritati e portare a cottura.
Mantecare con olio extra vergine, aggiustare di sale e pepe, un pò d'aglio e prezzemolo tritati. Riempire lo stampino e chiudere con cura.
Mettere la salsa di limoni su un piatto, capovolgere lo stampino e completare con un gambero scottato sopra.
stendere la sfoglia, tagliare delle forme quadrate di circa 6 cm per lato e farcire con gli scampi precedentemente sgusciati e puliti. Salare e pepare quando basta e procedere con la chiusura del raviolo.
Intiepidire il latte, aggiungere il caglio, lasciare rapprendere e rompere la cagliata con acqua e sale, precedentemente portata ad ebollizione. Scolare la cagliata in appositi cestini e far riposare per alcune ore.
tagliare i pomodori a spicchi e condirli con sale, olio, basilico, cipollotto e aglio. Lasciare macerare il preparato per alcune ore.
Finitura
4 pomodori maturi
Cuocere i ravioli in acqua bollente per pochi minuti, scolarli nel condimento dei pomodori precedentemente filtrato, sformare le caciotte e posizionarle al centro del piatto.
Adagiare i ravioli e condirli con la colatura dei pomodori. Salare la caciottina con un pò di sale e completare con un filo d'olio ed erbe a piacere.
Per la pasta:
400gr farina bianca
100gr farina di semola
13 rossi uovo
1 uovo
1 cucchiaio olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai d'acqua
Per il ripieno:
1,5kg costine di maiale
4 cipolle bianche
4 carote
2kg pomodori pelati
1 foglia alloro
sale e pepe
vino rosso
Per la salsa:
400gr di burro
600gr brodo di pollo
salvia
sale e pepe
parmigiano
UTENSILI: planetaria per pasta, macchina per la pasta, rotella tagli pasta, spruzzino per acqua, salmetti a "poche "
ESECUZIONE:
Per la pasta
Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti. Lasciarlo per 10 minuti circa.
Finire l'impasto con le mani e metterlo sottovuoto lasciare riposare 1 ora circa.
Per il ripieno:
Rosolare la cipolla a julienne,con la brondise di carote e l'amaro aggiungere le costine tostare e sfumare con del vino rosso. Aggiungere i pomodori pelati e portare a cottura.
Spolpare le costine e tritare finemento a coltello. Salare e pepare
Per la salsa
Imbiondire il burro e sfumarlo con il brodo. Lasciare addensare e saltare l'interno dei ravioli con la salvia.
ingredienti per 4 persone
300gr di castange secche
2 scalogni
1dl Porto rosso
1 foglia di alloro
25gr di tartufo nero estivo
360 gr filetto di branzino
1 mazzetto di erba cipollina
sale, pepe
Per la crema di Castange:
Rosolare gli scalogni tritati con le castagne, precedentemente ammollate in acqua per alcuni giorni.
Successivamente sfumare con del Porto rosso, coprire con brodo vegetale, aggiungere l'alloro e portare a cottura, una volta pronte aggiustare con sale e pepe e frullare il preparato. Una volta ottenuta la crema, aggiungere il tartufo nero estivo e l'erba cipollina tritati.
Per il trancio di Branzino:
Ricavare dal filetto di branzino 4 tranci, condirli con sale, pepe olio e cuocerli in una padella ben calda solo dalla parte della pelle per ottenere una crosta dorata e croccante. Una volta cotti, adagiarli sulla crema, guarnire con erbe aromatiche e servire.
20 Triglie
olio extra vergine d'oliva Per caviale melanzane
4 melanzane
aglio in camicia
maggiorana
olio extra vergine d'oliva
sale
Per la salsa al frutto della passione
200 gr zucchero
150 gr purea di frutto della passione
1 cucchiaio di acqua
olio extra vergine oliva
polpa di 3 frutti della passione
UTENSILI
Setaccio a maglia grossa
Frullatore a campana
Padella anti- aderente
ESECUZIONE:
Per il caviale di melanzane
Lavorare le melanzane, tagliarle a meta, ed inciderle al centro.
Disporle su una placca da forno, condire con olio, aglio in camicia e maggiorana.
Infornare a 180° per 20 min. circa.
Una volta cotte passrle al setaccio, attenendo cosi
Per la salsa
caramellare lo zucchero e spegnerlo con la purea di frutto della passione
aggiungervi un cucchiao d'acqua e far ridurre fino a densita desiderata
Per le triglie
Eviscerare e squamare le triglie,ricavare i filetti e privarli delle spine.
Scottarli in padella anti-aderente con olio di oliva dopo averli salati.
assemblaggio: disporre la salsa sul piatto con alcuni semi di frutto della passione.
Ricavare una quenelles di melanzane con l'ausilio di due cucchiai ed adagiare sulla salsa i filetti di triglia.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
5 tuorli d'uovo
15 gr. di colla di pesce
500 gr. di cioccolato bianco
un po' di latte
UTENSILI
food mixer
stainless steel bowl
sac à poches
spatula
ESECUZIONE:
Per Ananas
sbucciare l'ananas, tagliarla in lungo con l'affettatrice sul numero 8 e
farla marinare 4/5 nello sciroppo.
Per Sciroppo
mescolare l'acqua con lo zucchero e portarlo a 80°.
aggiungervi un cucchiao d'acqua e far ridurre fino a densita desiderata
Per Mousse bianca
semi-montare la panna, montare i tuorli dell'uovo ben fermi; nel frattempo
sciogliere il cioccolato e portarlo a 35�, ammollare la colla di pesce
strizzandola e sciogliendola in un goccio di latte. mescolare i composti
in questo preciso ordine: versare la colla di pesce sciolta nei tuorli d'uovo
senza mescolare, velocemente versare i tuorli sulla panna ed il cioccola -
to sciolto, amalgamare velocemente e far addensare per 5 ore in frigorifero.
Per comporre il cannolo
asciugare la fetta di ananas marinata, fare una striscia di mousse in mezzo
a questa aiutandosi con la sac a' poches. con una spatola avvolgere la
fetta di ananas formando un cannolo, tagliare le due estremita' a losanna.
Per Mango
centrifugare il mango aggiungendo una punta di cucchiaino di acido ascorbico e passare a chinoix.
UTENSILI: cannoli cilindrici in latta, sacchetti a poches
ESECUZIONE:
Per i cannoli di pane di fobello:
tagliare il pane di fobello a fette sottili 8mm, fare dei rettangoli 7x4 e arrotolarli attorno ai cilindri. infornare per 5 minuti a 180° e metterli da parte
Per la crema pralinata:
riscaldare la panna con 100 gr di pasta pralinata, aggiungere in seguito la colla di pesce, facendola sciogliere completamente. aggiungere la restante pasta pralinata e per finire incorporare il composto con la panna montata. ammalgamare bene il tutto.
Per la crema alla nocciola
portare il latte ad ebollizione e versarlo sui tuorli mescolati con lo
zucchero e la pasta di nocciola; far raggiungere la temperatura di 85° incorporarvi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Raffreddare fino a 35° ed incorporare alla panna semi-montata e far riposare il composto per 3 ore in frigorifero
Per la crema al cioccolato
bollire insieme la panna e il latte, versarli poi sulla cioccolata. con l'aiuto di un mix a immersione incorporarvi il burro continuando a frullare. far raffreddare in frigorifero per 3 ore.
Per il sorbetto al melograno
mescolare tutti gli ingredienti e montare in gelatiera
Per la frutta secca
tagliare la frutta secca ottenendo 12 pezzi di ognuna pulire e sgranare il melograno
Per la composizione del piatto (1 porzione, 3 cannoli):
farcire tre cannoli per persona, ognuno con una delle tre diverse creme preparate. adagiarli nel piatto e accompagnare ad ogni cannolo un pezzo di frutta secca, melograno sgranato ed una quinelle di sorbetto. decorare ogni cannolo con una diversa tipologia di erba, a scelta tra basilico, timo e menta.
dose per 10 persone
1/2 guscio di frutto della passione
Per il semifreddo:
2 uova
1 rosso d'uovo
100g di zucchero
300 g di panna montata
30 g purea di maracuja
Per lo sciroppo:
1kg di zucchero semolato
1kg di glucosio
1lt di acqua
Tagliare a metà i frutti privandoli della polpa e farcirli con il composto; far rapprendere il semifreddo in congelatore per alcune ore. La polpa di maracuja va lavorata aggiungendo dello sciroppo a 24be e collocarla sulla superficie del semifreddo.
Per le patate blu:
Lavare le patate privandole della buccia e tagliare in modo sottile con la mandorlina immergendole in acqua e ghiaccio; asciugarle e passarle in olio caldo (160°) al fine di renderle croccanti. Successivamente spolverizzare lo zucchero a velo.
Hotel Ristorante Villa Crespi
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Orta San Giulio (Novara)
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